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素在广东,味在粤菜
2015-12-06 13:48 原创: 《粤商》2015·11-2015·12 访问量:5735 深度·专题
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近两年,广州的素食馆如雨后春笋一般出现,据统计,广州的素食餐厅已达到145家。与上海遍地开花、外表时尚的素食馆不同,广州的素食馆大多外表朴实,或是坐落于佛寺旁的街边老店,或是市中心的自选快餐,或是隐于小院的私厨,但它们都秉承了广州人做菜精细、用料讲究的特点,以为食客们奉上美味的素食。

记者/覃洁 摄影/姬东


无国界料理

在东方红创意园的一家素食馆里,陈俊海正在厨房里做着食客们最爱的一道菜:蕉叶烤椰丝香芋。


手中的蕉叶是他前两天去小洲村的果园采摘的,他隔三差五总要去那采摘新鲜的蕉叶。

他将香芋切片,放入锅中慢炸,炸好后,把老椰子擦丝、香茅切小粒,再将芋头与这些食材混合柠檬汁、椰浆腌制一会,便包上蕉叶放入烤箱低火慢烤。过了几分钟,芋头中的水分已烘干,出烤箱后再撒上花生碎,一道充满东南亚风情的素菜便端上了桌。

 就口腔的味道享受来说,各地素食都迎合了当地群众的口味。四川香辣的麻婆豆腐,上海偏甜的八宝饭,东北咸鲜的地三鲜,而广东人在做素菜时口味偏于清淡柔和,并善于“偷师”各地的厨艺。


“广东人在做素菜时偏于粤式、港式及东南亚风情,也更多地体现了茶点文化。”邹世忠是山东人,一身白色对襟大褂的他显得温文儒雅。几年前,清华大学毕业的他放弃了高薪工作,投入到推广素食文化的事业中,目前在中华素食协会担任秘书长。

 在广东,食客进入素菜馆,除了传统的粤式风味,还能品尝到东南亚的泰汁茄子,台式的三杯杏鲍菇,西式的养生素披萨,餐后厨娘再呈上一碗地道的广式椰浆南瓜羹,南瓜泥磨得细腻顺滑,上边浇上一圈浓郁的椰浆提味,一餐素宴完美落幕。   

“用味道留住顾客,再加上小而美的环境体验,就是我们最初的想法。”李秦是广州一家素食餐馆的合伙人,曾在在国外做过高端的服装品牌的她,在五羊新城寻得了一处别墅,花了半年时间装修,将别墅变成了一栋有着复古民国风的素食馆。

为了做出创新的口味,在广州开店前,她对本地一百多家素食门店进行了数据化研究,并成立了一个专门的团队研发菜品,既有西式的黑椒素扒,又有港式的避风塘炒菌,还有粤式的七彩炒百合、上汤竹笙丝瓜...... 

“很多人原先吃荤,但是接触素食以后觉得好吃,就会慢慢转化。”对于素菜的味道,李秦很自信,对她而言,素菜和荤食一样,都可以通过不同的烹饪技法变得美味。


素出健康

章耀中是广州秦天科技董事局主席,也是一位素食爱好者,戴着眼镜、留光头的他常被朋友戏称为“孟非”。

章耀中的家乡是安徽九华山,九华山香火旺盛,是上古学仙修道圣地之一。由于受家人影响,他从小便很少吃肉,而在进入商场后,他发现大鱼大肉的生活虽然惬意,但是胆固醇太高,肉食中还有一些添加剂,因而慢慢变成一个素食爱好者。

在生活中,他常常约上三五知己一块小聚素食馆。常去的素食馆坐落在一栋小洋楼中,绿意盎然的院落,优雅复古的西式装修,与传统的素食店相比,少了厚重的宗教色彩,多了轻松惬意的会友氛围。

除了娴雅幽静的环境,章耀中更满意的是餐馆中西结合的菜品。入座后,不一会,服务员便端上了各色素菜:前菜是铁板水晶粉,滚烫的粉丝上撒一些芹菜末和自制泡菜,十分酸辣开胃;中菜是南瓜焗核桃仁,南瓜在低火微烤后绵软鲜甜,再撒上核桃仁和榛子,口感温润爽脆,就餐时再左以广式的木瓜炖桃胶,菜式既多样又养生。

作为多家企业的互联网首席顾问,章耀中有时候需要连续三天三夜讲课,但在吃素之后,他发现自己的体力比之前更充沛了:“很多人认为经常吃素或者完全吃素的人体力不好,但按照我的经历来看,并没有出现这样一个情况。”

但是,吃素也有一些注意事项。“吃素的人一般体质偏寒,要注意补充能量,可以每天吃姜枣汤,先泻后补。”李海荣是惠州的一个企业家,成长于中医世家的他对素食有着一番研究。

“春天万物生长,应该吃绿色的蔬果;夏天要多去运动,吃红色的东西;秋天比较干燥,所以要吃木耳、淮山和雪梨;冬天可以吃人参进补。”李海荣认为,中医讲五行相生相克,倡导吃五种颜色的食材来五脏,因而应该根据不同的节气选择食材。


素之商机

中国的素食业正迎来前所未有的发展机遇,以白领女性、“三高”人群和中老年消费者为主的三大群体,已成为素食消费的主力军。而在广东这个美食之乡,素食业也蓄势待发。

“目前广州12个区县大小餐饮店超过4.3万间,但素食餐厅比例远远不足1%。未来这一比例将大幅提升,远超出餐饮业的发展增幅。”邹世忠表示,广东素食餐饮业2014年产值不足3亿元,在未来五年有望超过20亿。

但在素食业快速发展的背后,素食店面临着消费群体分散、食材采购不便等困难。

“目前素食食材比较分散,顾客还没有找到一个相对集中的地方进行一站式采购。”蔡泽是广州金达食品城的副总经理,金达食品城是华南最大的农副食品集散中心,令人意外的是,该市场在2003年非典时曾是果子狸的销售源头。

2009年,蔡泽的家族企业接管了金达食品城。由于家人不愿意再经营动物性的买卖,加之对素食行业看好,2015年初,公司决定对市场进行转型,主要经营素食原材料、咖啡饮品等。目前,公司已着手建立电子商城,以为采购者提供完善的素食供应平台。

除了素食业的上下游产业充满商机,将素食与互联网结合衍生的O2OB2C等模式,也蕴含着巨大的价值。

黄山是一位媒体创业者,80后的他曾在外企和民企担任过高管。8年前,因为工作外派美国,他发现了一款叫“Happy Cow”(快乐牛)的APP很火,这款APP能帮助素食者找到全世界各地的素店,因而在全球范围内得到广泛使用。

黄山笑着说:“当时我想,我们也可以做个中国牛啊!”20159月,经过半年努力,他与几个素食朋友推出了“素食街”APP。这款应用不断更新北上广深的素菜馆,并通过每日推送菜谱、食材选购等方面的信息,来推广素食文化。

中国内地素食产业在曲折中发展 ,目前正步入一个快速发展时期。“未来五年,广东省素食产业包含种植业、素食制品、素食餐饮等在内,年产值规模将达到63007000亿元。”邹世忠表示,随着消费者饮食习惯的回归,素食业的春天正在来临。

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